Сент-Мор-де-Турен — один из самых узнаваемых французских сыров, чья необычная внешность и многогранный вкус делают его настоящим сокровищем региона Центр-Валь-де-Луар. Этот сыр с пепельной корочкой и нежной текстурой не просто продукт, а живое наследие местных сыроваров, бережно передаваемое сквозь столетия.
Истоки: от монастырских традиций к национальному достоянию
История Сент-Мор-де-Турена уходит корнями в эпоху Средневековья. Первые упоминания о сыре, изготавливаемом в окрестностях города Турен, встречаются в хрониках VIII—IX веков. Считается, что его рецепт разработали монахи местных аббатств, использовавшие молоко коз, пасущихся на лугах вдоль Луары.
В Средние века сыр стал важным товаром на местных рынках. Его удобство для транспортировки — благодаря плотной корочке и компактной форме — позволяло продавать его далеко за пределами региона. В 1990 году Сент-Мор-де-Турен получил сертификат AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), закрепивший географические границы производства (департаменты Эндр и Луара, Луар и Шер, Эндр) и строгие правила изготовления.
Сегодня сыр остаётся символом местной идентичности. Его производят как на небольших фермерских хозяйствах, так и на специализированных сыроварнях, строго следуя традиционным методам.
Технология: искусство пепельной корочки
Производство Сент-Мор-де-Турена начинается с использования свежего козьего молока, которое пастеризуют и смешивают с натуральной закваской. После створаживания массу аккуратно выкладывают в цилиндрические формы с соломенной палочкой внутри. Эта деталь — визитная карточка сыра: соломинка не только придаёт форму, но и участвует в процессе созревания, обеспечивая вентиляцию.
После формовки сыр солят сухим способом и помещают в прохладные, влажные погреба. Ключевой этап — нанесение древесного пепла на поверхность. Традиционно используют пепел из дуба, каштана или виноградной лозы. Он создаёт щелочную среду, препятствующую развитию вредных бактерий, и стимулирует рост благородной белой плесени Geotrichum candidum. Именно пепел придаёт сыру характерный серо-чёрный оттенок и лёгкую терпкость во вкусе.
Созревание длится от 10 дней до 6 недель. За это время текстура меняется от плотной и крошащейся до кремообразной у корки и более твёрдой в центре. Чем дольше выдержка, тем насыщеннее становится вкус: появляются ореховые, травяные и грибные ноты.
Вкусовые характеристики: от внешнего вида к ощущениям
Внешне Сент-Мор-де-Турен представляет собой цилиндр высотой 5—7 см и диаметром 3—5 см, весом около 150—200 г. Его поверхность покрыта слоем пепла, под которым скрывается бархатистая белая плесень. Внутри — кремовая мякоть с небольшими воздушными полостями.
Вкус эволюционирует в зависимости от срока созревания. Молодой сыр (10—14 дней) отличается свежим, молочно-кислым профилем с лёгкой остротой. Зрелый (3—6 недель) приобретает глубину: во вкусе появляются ноты лесных орехов, сена и влажной земли, а послевкусие становится долгим и многогранным. Аромат — тонкий, козий, без резкой аммиачности.
Текстура тоже меняется: у молодого сыра она рассыпчатая, у выдержанного — мягкая, почти текучая у корки. Соломинка внутри служит ориентиром: если она легко извлекается, сыр достиг оптимальной зрелости.
Кулинарное применение: от классики к экспериментам
Традиционно Сент-Мор-де-Турен подают как самостоятельное блюдо — на сырном плато с грушами, яблоками и грецкими орехами. Его солоновато-острый вкус гармонирует с белыми винами долины Луары (например, Vouvray или Sancerre), а также с яблочным сидром и медовыми ликёрами.
В кулинарии сыр используют для:
- приготовления салатов — его крошат поверх зелёных листьев, добавляя лёгкую пикантность;
- запекания — кусочки сыра кладут на багет или картофельные дольки, где он образует аппетитную корочку;
- создания соусов — его растапливают с сливками и травами для пасты или рыбы;
- начинки для пирогов и тартов — сочетание с луком-пореем или грибами подчёркивает его ореховые ноты;
- бутербродов — мягкий сыр на тёмном хлебе с мёдом или инжирным джемом создаёт контраст солёного и сладкого.
В современной гастрономии Сент-Мор-де-Турен включают в состав необычных сочетаний: подают с карамелизированными орехами, добавляют в ризотто или используют как основу для сырных муссов. Некоторые повара экспериментируют с маринованием сыра в травах и оливковом масле, усиливая его аромат.
Как выбрать и хранить: секреты качества
При выборе Сент-Мор-де-Турена важно обращать внимание на внешний вид и запах. Корка должна быть равномерно покрыта пеплом, без сухих участков или трещин. Цвет мякоти — от белого до светло-жёлтого, текстура — однородная, без водянистых участков. Запах — свежий, молочный, с лёгкими травяными нотами; резкий аммиачный аромат говорит о перезревании или нарушении условий хранения.
Хранить сыр следует в холодильнике при температуре 4—8 °C. Лучше завернуть его в пергамент или натуральную ткань, а затем поместить в герметичный контейнер, чтобы избежать пересыхания и впитывания посторонних запахов. Перед подачей сыр рекомендуется выдержать при комнатной температуре 30—60 минут — это раскроет его аромат и смягчит текстуру.
Молодой сыр лучше употребить в течение 1—2 недель после покупки, тогда как зрелый может храниться до 4 недель при соблюдении условий. Если на поверхности появилась посторонняя плесень или изменился запах, сыр лучше не употреблять.
Важно помнить: пепельная корка съедобна и содержит часть вкусового букета. Некоторые предпочитают удалять её перед подачей, оставляя только сырную массу.
Особенности производства: от фермы до стола
Подлинный Сент-Мор-де-Турен изготавливают исключительно из козьего молока, полученного от животных, пасущихся на местных лугах. Рацион коз, богатый дикорастущими травами, придаёт сыру уникальный вкусовой профиль.
Каждый этап производства контролируется: от температуры нагрева молока до влажности погребов. Сыровары регулярно переворачивают головки, следя за равномерным развитием плесени и пепельного слоя. Традиционно сыр маркируют логотипом AOC, подтверждающим его происхождение и качество.
На фермах нередко проводят экскурсии, демонстрируя процесс изготовления: от заливки молока в формы до нанесения пепла. Это позволяет сохранить связь между потребителем и создателями сыра, подчёркивая ценность ручного труда и традиций.
Заключение: сыр как отражение местности
Сент-Мор-де-Турен — не просто продукт питания, а воплощение духа долины Луары. Его производство сочетает многовековые знания, природное богатство региона и мастерство сыроваров. Каждый кусочек сыра несёт в себе вкус луговых трав, свежесть козьего молока и тепло человеческих рук, создавших его.
От монастырских погребов до современных ресторанов — Сент-Мор-де-Турен остаётся верным своим истокам, доказывая, что истинная ценность кроется в уважении к традициям, терпении и внимании к деталям. Сегодня он продолжает вдохновлять гурманов и поваров, напоминая: даже простой сыр может стать шедевром, если его создают с любовью и знанием дела.
Как-то у Раневской спросили, почему она не снимается у Сергея Эйзенштейна.
Раневская ответила, что скорее будет продавать кожу с задницы, чем сниматься у него.
Эйзенштейну донесли фразу Раневской. Он прислал ей телеграмму: «Как идет торговля?».